なぜワインってこんなにも味に違いがあるのか?

醸造酒と蒸留酒


製法から、加水せず、ブドウだけでつくる=ブドウの味が違うと味が大きく違う

ワインの製法を考えると、なぜワインが他のお酒と比べて、
製造元によって味が違うのか?が見えて来ます。

まず、ワインは『ブドウを原料とした醸造酒』です。

醸造酒というのは、原料をアルコール発酵させて、ろ過して完成するお酒です。
ビールや日本酒もこの仲間です。

醸造酒に対して、蒸留酒というのがあって、
こちらは蒸留という『加熱』工程が入ります。
一度加熱して蒸発させて再び凝縮します。

この二つの一番大きな違いは、『アルコール度数』の差です。

醸造酒の方は20%くらいまでしかアルコール度数は上がりません。
蒸留酒はブランデーやウィスキーのように、更にアルコール度数を上げることができます。


ワインと他の醸造酒の違い


では、ワインとビールや日本酒など他の醸造酒との違いは何でしょうか?

これはズバリ『加水』の有無です。

ワインは極端な言い方をすると、ブドウをつぶして後は待つだけです。
加水しません。
原料になるブドウに含まれる水分と糖(←これがアルコールに変わる)を使って
醸造します。

これに対して、ビールや日本酒は、加水します。
この時、この『水』も味に大きな影響を与えます。
そのため、『名水』を使っているビールなどがあるワケです。

このように、ブドウそのままがワインになるため、
ブドウの差がつまりは味の差につながるのです。

「味の9割はブドウ次第」と言われるのもうなずけます。


ワイン用のブドウ


ワインの味の決め手はブドウそのもの、と言うことが分かりました。
では、そのワインようのブドウっていうのはどういうものでしょうか?

実は、普段私たちが食べるブドウと、ワインに使われる品種は違います。

もちろん、私たちが食べるブドウもワインになりますし、使われることもありますが、
多くのワインは、ワイン用のブドウを使います。

ワイン用に栽培されているブドウのほとんどが『ヴィティス・ヴィニフェラ』という種で、
生食用は『ヴィティス・ラブルスカ』という種です。

あたまの『ヴィティス』ってのが、植物学上のブドウ属のことです。

とにかく、ワイン用と生食用は違う、ということだけでも知っておいてください。


ブドウのどこを使うか


ワインはブドウをつぶして醸造しますが、そのときに果肉は使いますが、
果皮や種子や果梗(かこう・・・実がぶら下がる枝のところ)はどうなるでしょうか?

果梗は強い苦みと渋みがあるので、取り除かれますが、
ワイン用のブドウは、果皮が厚いので、
果皮はそのまま使います(赤ワイン)。

種子はつぶした果実と一緒に醸造しますが、
ろ過の段階で取り除かれます。

なお、白ワインは果皮も種もとってしまいます。

つまり、赤ワイン特有の渋みは果皮と種子によるものです。


ブドウの味に影響を与えるところ


以上から、ブドウの品種・品質がダイレクトにワインの味につながります。

ですが、種子や果皮の部分によって渋みが生まれると言うことは、
製法上種子や果皮をどう『除去するか?』どう『残すか?』も味に影響をあたえます。

ということは、当たり前ですが、ワイナリー毎の製法によっても差が出ます。

あとは、どうしても農作物ですから、天候などによる品質も大きな影響を受けます。
これはブドウの品質、というところに集約されますが、
ワインが年代を気にするひとつの要素であります。

あとは、ワインは寝かして熟成する工程があります。
この時に、最適な温度・湿度に保たなければ、もちろん味は悪くなります。

ということは、熟成過程での保管状態も影響がでます。

以上をまとめますと、

 ・ブドウの品種(品種は大抵ブレンドするので、比率も関わってくる)
 ・ブドウの品質(ビンテージ・・・年、天候はここに含む)
 ・醸造主の製法(銘柄がこれに当たる)
 ・熟成過程での保管方法(古いモノほどこれが大切)

という、よく聞くワインのなんちゃらかんちゃらに行きつくワケです。

ヤスウマワインで言えば、品種を見て大体当たりを付けます。
品種は別のページで紹介します。

⇒次:ワインに使われるブドウ


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